Una delle pietanze della tradizione bresciana è tipica del paese di Rovato, zona di allevamenti di animali da carne. Si tratta del manzo all’olio, ricetta di cui si hanno notizie scritte da prima del ‘600 e che dal marzo 2018 ha ottenuto la certificazione DE.CO (Denominazioni Comunali d’Origine) e una compagine, la Confraternita del manzo all’olio di Rovato, dal novembre scorso. La certificazione chiama il piatto con il nome corretto: manzo all’olio di Rovato e soltanto con la ricetta certificata si può aggiungere il nome del paese alla denominazione della preparazione gastronomica, in modo da non confondersi con le tante ricette con le quali cuochi professionisti e non cucinano la carne.

Infatti, Rovato ha anche organizzato il 7 aprile 2019 una gara per premiare la migliore cottura della famosa ricetta, aperta a tutti. In questo modo si mantengono le tradizioni e si insegna a mangiare bene, regola di vita fondamentale per ottenere il più alto valore edonico e anche la migliore salute.

Ne parliamo con Gabriella Pè, presidentessa dell’Associazione Ristoratori Rovatesi che da qualche anno persegue questa filosofia non soltanto nelle attività degli associati, ma anche trasmettendola ai clienti e al pubblico in genere. Che deve soprattutto essere curioso e approfondito, indipendentemente dal fatto che sia “carnivoro” o meno.

Chiediamo a Gabriella, quindi, com’è cambiata l’abitudine alimentare individuale e rispetto alla ristorazione. “C’è stato un cambiamento in peggio, con la tendenza all’abbandono delle tradizioni, mentre il cliente è più consapevole e raffinato nella scelta del bere, soprattutto vino e birra”, forse la patente a punti è stata un bene anche in questo. La necessità di creare un’Associazione di Ristoratori? “Crediamo molto nell’avere una linea comune tra ristoratori di trattorie, osterie o ristoranti storici (selezionati dal regolamento associativo) che mantengano il legame con la tradizione, soprattutto nel presentarci uniti all’esterno, creando e organizzando eventi che raccolgano più persone, il modo migliore per pubblicizzare un territorio e le sue prelibatezze. Per esempio, molto ruota intorno alla DE.CO del manzo all’olio di Rovato, sostenuta anche dall’Amministrazione comunale, con il quale abbiamo partecipato a vari eventi anche fuori Rovato, non ultimo il concorso per il manzo all’olio sia DE.CO che casalingo”.

Gabriella Pè: “Credo nelle tradizioni e nella necessità di difenderle e di trasmetterle alle nuove generazioni, in modo che non si perdano dei valori che si imparano anche (e forse soprattutto) a tavola.”

Una donna presidente… “Il lavoro di ristoratrice è impegnativo e lo stesso impegno lo metto nelle Associazioni di cui faccio parte. Le difficoltà stanno nel sapere lavorare rispettando le regole, trovando il personale adatto, avendo a che fare giornalmente con una clientela appunto sempre più complessa. Credo nelle tradizioni e nella necessità di difenderle e di trasmetterle alle nuove generazioni, in modo che non si perdano dei valori che si imparano anche (e forse soprattutto) a tavola. A volte le famiglie si trovano a tavola insieme soltanto al ristorante, pertanto il nostro compito non è soltanto una questione di cassetto”.

Tra le attività organizzate dall’Associazione Ristoratori Rovatesi è arrivata al quinto anno “Rovato sotto le Stelle”, cena al Convento della Santissima Annunziata che gode di un bellissimo panorama sulla pianura e le alture bresciane.

Per il 22 settembre 2019, invece, si sta alacremente perfezionando un’idea che permetterà di portare il manzo all’olio di Rovato per la via principale della cittadina, Corso Bonomelli, per un chilometro di tavolate. Una bellissima occasione non soltanto per pranzare di domenica in festa con circa mille persone, ma anche per appropriarsi degli spazi esterni, comuni, vivacizzando vie e piazze, il centro storico che rappresenta la comunità stessa. Concomitante “Lo Sbarazzo”, negozianti rovatesi “all’aperto” con merce a prezzi scontati della metà, perché a volte le pareti diventano roccaforti, quindi uscire dai locali per conoscere e conoscersi ha un significato molto profondo. Guadagnare non riguarda soltanto i soldi.

Alessia Biasiolo