Sapori unici dell’Alta Val Trompia nei formaggi di Lodrino

Ci siamo letti l’ultima volta parlando degli Etruschi. Il legame tra la terra degli Etruschi e la Val Trompia è dato da antichi popoli che abitavano la valle e i pendii montuosi dove avevano costituito dei primi insediamenti e poi dei villaggi. Erano raccoglitori di legna, cacciatori, oppure interessati alle ricche quantità di minerali che si potevano estrarre dalle montagne, possibili da lavorare perché il territorio era ricco di acque: il fiume maggiore il Mella. Si diffusero pastori e artigiani, poi mercanti dei propri manufatti, soprattutto in ferro, pregiatissimo e noto fino in Persia, grazie ai commerci affidati a mercanti ebrei nel centro Italia, soprattutto nel Lazio, luogo d’incontro dei prodotti del Nord con quelli orientali e del Sud. La Valle Trompia appartiene alle Prealpi Bresciane, caratterizzate da vette intorno ai 2000 metri, da Monte Colombine a Dosso Alto. Molto famoso, anche se di poco sotto quota duemila, il Monte Guglielmo, vissuto dai bresciani come la propria montagna, di casa, visibile da Brescia e da buona parte della Pianura Padana, fino a Cremona. Intorno ai 1.300 metri li vanta, invece, il Monte Sonclino. Le tribù che abitavano la zona, dai Reti ai Celti agli Etruschi, erano note come tenaci, risolute, difficili da piegare, tanto che forse non si arresero nel senso stretto del termine ai Romani, ma firmarono un patto con loro, testimoniato dal Trofeo de La Turbie, o Trionfo di Augusto, del 7-6 a.C., nel Dipartimento francese delle Alpi Marittime, a pochi chilometri dal Principato di Monaco. La località si trovava sulla Via Julia Augusta, per demarcare la frontiera tra l’Italia romana e la Gallia Narbonese.

Il Trofeo è famoso perché riporta il nome delle 46 tribù alpine assoggettate, sconfitte da Augusto, tra le quali i Triumplini, i Camuni, i Brixeneti (i più settentrionali dei Reti). Della provincia della Retia faceva parte anche la Val Trompia, esente dal controllo di Roma prima di Augusto.

In alta Val Trompia c’è Lodrino, paese di poco più di 1.700 abitanti, a 750 metri sul livello del mare, con proiezioni verso maggiori altezze dei suoi pascoli, ricchi di erbe naturali da cui si ricava un fieno praticamente puro, con sentori di liquirizia, camomilla e mille altri profumi. Fieno che viene gelosamente raccolto, o prenotato dai pascoli che scolmano verso la Valle Sabbia, per foraggiare mucche che producono formaggi di assoluto pregio, strepitosamente ricchi di aromi che ci siamo un po’ disabituati a sentire.

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Una parte della stalla dell’azienda agricola

Ne parla con evidente soddisfazione Monica Ghisla, mentre osserva con attenzione il latte di capra che cuoce per la preparazione del formaggio, poi lasciato ancora sul fuoco per produrre la ricotta. Se sei lì mentre il processo si compie, ti fa assaggiare dei piccoli riccioli di pasta filante che sanno di latte e dolcissimi. Monica sorride. Accoglie nella sua azienda agricola “I Begnoc”, condotta dai fratelli Pieragostino e Giuseppe, moltissimi curiosi o clienti che vanno a comperare burro e formaggio, oppure si fanno spiegare le tecniche produttive. Sembra ancora tutto fatto in casa, anche se i certificati parlano di rigorosi controlli e di serie certificazioni.

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Formaggi dell’azienda in fase di stagionatura

A Lodrino le tradizioni sono rimaste, un po’ edulcorate magari, ma si parla ancora delle persone per soprannomi, ci si riconosce per famiglie. Anche l’orecchio allenato alla parlata della lingua bresciana, deve allungarsi per non perdere le consonanti aspirate e strette del valtriumplino. A volte è difficile capire, ma quando parlano così lo fanno apposta per mantenere il proprio codice, unico. Tutte sfumature che varrebbero il patrimonio immateriale dell’umanità per ogni spicchietto d’Italia. Infatti, quasi nessuno ricorderebbe chi sono questi Ghisla senza chiamarli “I begnoc”, con il biglietto da visita che riporta la fotografia dei genitori, iniziatori dell’attività.

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Monica Ghisla e i formaggi in stagionatura

L’azienda agricola è a ciclo chiuso: il siero che spurga dalle formaggelle fresche prodotte giornalmente con il latte delle proprie mucche viene dato da mangiare ai maiali, poi ottimi salami e cotechini. La mungitura della sera e del mattino serve per la produzione del latte e per l’alimentazione degli animali si usa, appunto, il proprio fieno o quello dei vicini, prenotato perché sempre più raro. Accanto alle mucche, le capre. Animali sereni e bellissimi, che se ne stanno in un angolo di pace, con l’aria pulita e trattati come se fossero figli.

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La salatura delle formaggelle

La formaggella vaccina o il primo sale, lasciano poi il tempo alla stagionatura e allora cominciano a vedersi le caciotte, i quadrotti, la formaggella stagionata con il carbone vegetale, lo stagionato sotto fieno; l’erborinato, che non è proprio un gorgonzola (per capirci) e non è un Roquefort, ma è cremosissimo e dal sapore indescrivibilmente buono. La pasta degli stagionati va dal tipo grana padano (sempre solo per capirci) al mitico bagoss, tipico di zone limitrofe. Monica è preparatissima e le sue competenza e curiosità la portano a sperimentare sempre nuovi modi di produrre nel rispetto della genuinità. Sa preparare il miele vegetale e i medicamenti naturali, conosce fiori e piante e capisce i propri tacchini e le proprie galline con amorevole sapienza. Un’arte che non deve perdersi, malgrado la fatica di seguire un’azienda che non si ferma mai e con i formaggi prenotati perché è più la domanda dell’offerta.

Con l’Associazione di Degustatori Italiani grappa e Distillati A.D.I.D., nella persona del presidente nazionale Renato Hagman e altri soci, i formaggi sono stati assaggiati abbinati al Liquore alla liquirizia e l’Elisir alla camomilla (Liquorificio Frati, Rovato); con il Gin e la Grappa Chardonnay barricata (Distillerie Peroni Maddalena, Gussago): ogni sentore veniva esaltato dal distillato o dal liquore in modo sublime, per un’esperienza di gusto che affina il palato e soddisfa i sensi.

Da non perdere una passeggiata autunnale per vedere la splendida natura lodrinese e visitare, degustando, il posto. Al mattino, presso l’Azienda Agricola “I Begnoc” (località Fravango, Lodrino – aperta tutti i giorni dalle 9 alle 12 e dalle 14 alle 16) si può vedere la produzione di formaggio. Per info: giuseppeghisla@gmail.com

Alessia Biasiolo

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